摘要: 推创新菜品求转型 据北京全聚德通州店厨房部厨师长关长瑞向信报记者介绍，为适应今天餐饮食品如何通过创新菜单实现市场竞争优势的消费趋势，餐饮食品如何通过创新菜单实现市场竞争优势他们开始推出创新菜品以求突破，趁着通州店9周年店庆，新推了9道创新菜品。北京商业经济学会秘书长赖阳表示，即便是创新的菜品面向大众化，如若想转型成功，除了菜品，也要注意环境特质。

　　昨日，北京通州区九棵树82号的全聚德通州店，新推9道创新菜品作为店庆贺礼。而历经20年风雨洗礼的大鸭梨通过推子品牌和拥抱互联网谋求转型。老字号护国寺小吃起源店经理李秋华也向信报记者表示，在应景的节日或节气，小店除推出传统的食品外，也会开拓新品种“讨好”消费者。

　　推创新菜品求转型

　　据北京全聚德通州店厨房部厨师长关长瑞向信报记者介绍，为适应今天的消费趋势，他们开始推出创新菜品以求突破，趁着通州店9周年店庆，新推了9道创新菜品。

　　记者体验发现，芝士焗扇贝、珍珠鳕鱼、手撕牛肉、咖喱锅巴大虾、翡翠奶香盅、糯米糍粑、鸭香千层饼、白灼秋葵、麻酱葫芦丝等菜品除了口味与平日菜品不同外，外形也非常“时髦亮眼”。

　　记者发现，成立20年拥有60余家直营门店的大鸭梨近两年也开始尝试各种手段突围。大鸭梨总经理郭琦透露，大鸭梨正在筹备更加年轻化的品牌“爆棚”，至于新品牌何时问世，并无确切消息。

　　切勿“新瓶装旧酒”

　　信报记者发现，目前，老牌餐饮创新的菜品也着重向大众化靠拢。

　　北京商业经济学会秘书长赖阳表示，即便是创新的菜品面向大众化，如若想转型成功，除了菜品，也要注意环境特质。“目前，符合中产阶级家庭消费需求的是最旺盛的餐企，这类餐企环境具备了社交场所特质，菜品有特色，价格也不低。这类餐饮更多的是标准化的菜品，在生产基地配好，在餐厅现场进行简易的加工，从而提高上菜速度。”

　　中国食品产业评论员朱丹蓬也表示，传统品牌及产品正在逐渐出现不同程度的老化，若想有效果，还须赋予更丰富的产品创新能力，并结合年轻消费群体青睐的营销方式，避免让新品牌或新菜品成为一种“新瓶装旧酒”的噱头。

　　来源餐饮食品如何通过创新菜单实现市场竞争优势：北京信报，记者：苗雪艳

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　　全聚德2016版新菜单会“说话”(组图)）

火燎鸭心

烩鸭四宝

　　芥末鸭掌

6月29日起，全聚德在京直营门店统一更换2016版新菜单。与上一版相比，新菜单对集团统一销售的菜品部分再度“瘦身”，由原来的50道精选到40道。聚焦经典的同时，新菜单通过引入全鸭席概念、分级推介等举措，强化了引导消费的功能，为顾客识别全聚德招牌菜提供方便。值得一提的是，曾在APEC国宴上惊艳亮相、备受赞誉的“盛世牡丹”烤鸭，这次也正式入驻全聚德新版菜单，京城百姓在全聚德各直营门店都能品尝到这道国宴菜品。

“盛世牡丹”登陆新菜单

全聚德2016版新菜单由“全聚德烤鸭＋40道统一菜品＋40道门店自选菜品＋不超过30道门店创新菜品＋8道集团春夏养生新品”构成。据全聚德集团技术研究室主任孙民忠介绍，新菜单对统一销售菜品再度“瘦身”，由上一版的50道进一步精简为40道。这样做的目的是为了更加突出全聚德的招牌菜，让技艺传承更加集中而不分散。

实际上，被誉为“中华第一吃”的全聚德，以烤鸭为龙头，拥有集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的庞大菜品体系。而能够入选菜单的统一销售菜品，均是美誉度高、销量长期保持高位的招牌菜品金年会官网。

孙民忠告诉北京商报记者，“坚持特色、优胜劣汰、适应市场”是全聚德菜单设计遵循的总体原则。实际上，全聚德2016版新菜单的结构就分别对应了这三条原则。统一销售的经典招牌菜，如芥末鸭掌、盐水鸭肝、火燎鸭心等，体现了全聚德的菜品特色餐饮食品如何通过创新菜单实现市场竞争优势；门店自选菜品，是各直营店根据区域客人的口味，优胜劣汰选出的菜品餐饮食品如何通过创新菜单实现市场竞争优势；而可以灵活更新的创新菜，则是全聚德不断适应市场新消费需求而推出的菜品。

值得一提的是，曾在“水立方”举办的APEC国宴上惊艳四座的全聚德“盛世牡丹”烤鸭，这次也正式登陆全聚德2016版新菜单。这意味着，今后京城百姓在家门口的全聚德直营店，就能领略到这道国宴菜品的风采与美味。

分级展示突出招牌菜

对很多消费者来说，面对几十、上百道菜品，究竟该如何取舍，无疑是件头疼的事。全聚德2016版新菜单通过分级推介，为消费者识别经典、选到适合的菜品提供了方便。

据孙民忠介绍，新版菜单在菜品推介上分为五级。按照推介力度由高到低，分别是占据菜单两个整页的菜品、一菜一页的经典菜品、印有文字说明的菜品、带有二维码的菜品、其他菜品。

“使用二维码推介菜品是从2015版菜单开始的，上一版10道菜品采用了这种方式。而在2016版新菜单中，共有31道菜品采用了二维码推介。”孙民忠告诉北京商报记者，顾客通过手机扫描菜品的二维码，就可以了解这道菜品的相关典故、口味特点等详细介绍，“主要是为了丰富和拓展纸质菜单的展示空间，向消费者传递更多的菜品信息，便于消费者领略百年老字号的特色菜品”。

在此基础上，2016版新菜单又遴选出15道经典菜肴，直接在菜单中加入能点明菜品特色的文字介绍。如全聚德烤鸭的介绍写着：外烤内煮、皮酥肉嫩、鸭味香；芥末鸭掌的介绍为：手工脱骨、秘制芥末酱、化平凡为神奇；火燎鸭心的介绍则是：燎的技法，十分罕见。这些突出的文字介绍，能使消费者一目了然地了解到全聚德经典菜品的经典之处。

全鸭席概念的引入也是全聚德2016版新菜单的一大创新。通过页眉上的标注，消费者可以轻易地识别哪些是全鸭席经典菜肴、哪些不是，从而起到了引导消费的功能。此外，全聚德还首次为全鸭席经典招牌菜中的23道设置了会员价，凡持有全聚德实体卡（包括积分卡、储值卡）的会员均可享受更多实惠。

技法丰富显老店实力

在iPad等电子设备点餐大行其道的今天，2016版全聚德新菜单仍然坚持了传统的纸质印刷。对此，孙民忠表示，全聚德已经有152年历史了，是一家持久性的企业。尽管也有很多创新菜，但核心菜品是恒定的。与可以随时变化的电子菜单相比，纸质菜单给人的感觉是恒定性更好，更稳重大气，更富于传统的优秀历史文化品位，与全聚德百年传承的文化氛围更加契合。

全聚德作为中华美食的一张名片，对很多慕名前来的消费者而言，在这里就餐已不仅仅是简单地吃顿饭，而成为了一种既包含产品，又包含自然和人文环境在内的深厚历史文化内涵的精神层面的体验。

其实，无论全聚德菜单采用何种形式，传统的还是现代的、纸质的还是电子的，菜单中所承载的一道道穿越时光隧道、受到几代人喜爱的经典菜肴，以及制作这些菜肴所需的高超烹饪技艺，才是全聚德的核心价值所在。

与多数餐厅只有煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖等几种简单烹饪技艺不同，在全聚德，消费者可以品味的传承技艺可谓丰富多彩。像火燎鸭心用到的燎、糟熘三白用的糟熘、烩鸭四宝用到的烩、干烧冬笋鸭脯用的干烧、水炒三鲜鸭蛋用的水炒等，都是平日难得一见的烹饪技法，也体现了全聚德作为百年老字号，在技艺传承上的深厚功底和实力。

来源：北京商报，记者：徐慧