餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的自制火锅调料的成本是多少，菜价问题在一定程度上影响着经营效果。高了自制火锅调料的成本是多少，顾客觉得是故弄玄虚自制火锅调料的成本是多少，低了自己又觉得不值得了。一般来讲自制火锅调料的成本是多少，有以下几种定价方法：

　　毛利定价法

　　菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。

　　菜品价格=成本÷（1 - 毛利率）

　　菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费金年会下载、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）

　　例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，则菜品价格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。

　　用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。还是用火锅店的实例来说明：

　　顺算

　　一家火锅店的土豆售价是5元/份。土豆进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元。

　　若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底锅费，即调料费，那么还应将调料费减去）但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3=0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到（5-1.32）÷5=73.60%。

　　由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。

　　倒算

　　即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为10元，则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计为0.7元，则客人只吃到4.3元的带鱼。

　　假如带鱼市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.3斤都不到，那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少，就应该加量，所以有可能荤菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况，这是正常的。由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高。

　　所以对整个店来说，只能考察综合毛利。

　　需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性。若无可比的，在参考其他类同店情况后，自己的定价也不要相差过大。

　　系数定价法

　　这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。

　　菜品价格=成本×定价系数

　　定价系数=菜品价格÷成本

　　比如：某菜品售价38元，经计算它的成本为15元，那么定价系数是2.5。

　　有了定价系数，其它的同类菜品均可以相应定出。

　　附加定价常数法

　　就是在系数定价法基础上加上附加定价常数，这个常数是根据菜品的销售份数来获得的。

　　菜品价格=原材料成本×定价系数+附加定价常数

　　附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用（如能源、工资、租金）。

　　附加定价常数=（能源+工资+租金）÷当期销售份数

　　例如：某店一个月销售菜品份数为30000份，当月的能源费50000元、工资25000元，租金75000元。那么附加定价常数是（50000+75000+25000）÷30000=5元

　　不要用整数

　　就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要看起来好像显得比较低。比如推出一道菜，起初定价在30元，结果不好卖，后来改成32元，反而一天能卖到30多份。

　　原来的道理是这样：32和30当然是32大，但给顾客的感觉却不是这么绝对，30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜；而32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。所以有的店的菜价一般没有整数。

　　再说说尾数7，这也是一个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客45、46元的感觉，而如果加1元为48，就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。

　　高低价格分散列

　　另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。

　　价格比别人家低一点

　　对于小餐馆来说，价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现自制火锅调料的成本是多少你的价格和大酒店差不了多少，他就会觉得不值，恐怕领教过一次就不会再来了。

　　出于上述食客的消费心理，餐馆在制定价格的策略时，不妨也玩一下菜单上的数字游戏。比如，邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元，你可以定18元；一些稍高档的菜式，如果人家是30元，你就定28元。

　　尽管表面看来，你的单项菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，从而带动了其他菜式的消费，增加了营业额，综合毛利的总额可能就低不了多少，当营业额达到了一定高度时，总毛利甚至会增加，基本精神应该是薄利多销。又或者你在其他方面尽量节约开支，降低成本，力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。

　　结语

　　总之，菜品定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的，定高了，销量上不去，低了，不能赚钱、白忙活。只有掌握了顾客的消费心理，恰到好处的定价才能赢得不错人气和提升营业额。

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