西安火锅培训机构哪家好如何制作带有酸辣口味的火锅干锅？一家火锅店如何制作带有酸辣口味的火锅干锅，除了火锅本身的锅底味道要好之外，蘸料也是很重要的补味要素。今天介绍火锅小料的调制方法，后面附自助火锅小料的配置方式~！

一、香料的配制:

白扣200克、草果200克、三奈50克、凉姜200克、丁香30克、砂仁150克、香果200克、桂皮200克、老扣150克、甘松100克、灵草200克、甘菘200克、筚拨100克、八角250克 、香叶150克、千里香100克、小茴香250克、用水侵泡10分钟（将以上香料太粗的改切小粒）。

二、制作辣椒酱（滋粑辣椒）:

将干辣椒2500克去把 ，放入铝锅放开水2500克加盖，大火烧沸，改小火煮30分钟后捞出漏干水。用刀或机器打成细酱，炒锅放色拉油2000克放入打好辣椒酱，大火烧沸改中火炒至水分快干时放入盐250克十三香粉45克，翻炒均匀用容器装好待用。

三、底料的炒制 :

取一大锅，先用油将锅制好。倒入色拉油25斤牛油20斤（也可多） 大火烧到（六层）热时放入花椒1000克以上香料全部生姜粒2000克黑豆豉500克等炒出香味时在放（四川陴县恒星牌红油）豆瓣酱50斤，用勺翻炒见锅里油沸腾时改用小火。要随时翻炒锅底以免豆瓣沾锅，30分钟后见豆瓣炒熟色变深红时，在放入以上辣椒酱全部米酒或（白酒）250克冰糖粒 200克 。在翻炒20分钟，放鸡肉香精膏500克飘香王100克乳化干油（消泡剂）350克辣椒红精油250克麦芽粉100克翻炒均匀关火就好了 。用细的漏勺隔滤打出上面多于的红油另用，用容器装好下面的料待用就可了。（装底料的器具最好是有盖的，做好的料最好是放三到五天后在用最好）

四、老油的制作:

取一装老油的器具，放入色拉油50斤（或更多），放入底料上面打出的红油全部，放入辣椒红色素300克，芝麻香精油500克，飘香王100克，（麻得倒）花椒油 1000克搅拌均匀见油红亮透明就可了。（这是第一次做油，需要的材料就要多点，以后就根据自己的需要可逐渐添加色拉油就可，老油是可反复使用，只要如何制作带有酸辣口味的火锅干锅你保管适当消耗量也是很小的，是越用越香的。最主要的就是这鱼的老油不要和其如何制作带有酸辣口味的火锅干锅他干锅的老油合用）

五、高汤的熬制 :

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

　　1原料汆水要汆透在用凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.2 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.3一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.4 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

六、鸳鸯火锅调制 :

　　1、对红汤锅:

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油. 取一双吃火锅盆。红汤区放入生姜颗粒10克大蒜颗粒10克盐5克味精20克鸡精20克胡椒粉5克黄酒15克白糖5克飘香王5克火锅增香粉5克花椒粒15克火锅底料200克麦芽粉 5克鲜汤1000克用勺搅动均匀在放老油1200克干辣椒20克 (要根据锅的大小自做决定)

　　2、清汤锅底:

双吃火锅盆，清汤区放入鸡精30克味精20克盐20克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(去皮)5克鸡油50克山珍精20克熟猪油50克浓汤王20克西红柿5片笋片100克大葱节3节高汤4斤奶汤浓 5克或三花淡奶 2 0克用勺轻轻搅动均匀就可上桌。 （我还向你推荐几种高档清汤） 3、山珍汤如何制作带有酸辣口味的火锅干锅：

采用食用野生菌（如黄牛肝、黑牛肝、美味菌脚、竹荪、纯菜）等天然绿色食品，辅以土鸡、筒子骨等以清淡的炖汤形式而成。营养价值高，香气浓郁，风味独特，堪称汤中一绝。

　　4、药膳大补汤：

采用当归金年会官网、黄芪、党参、沙参、白合等名贵中药，辅以乌鸡、红枣、枸杞等调制而成。益气养颜、滋补健身、营养丰富。

七、就餐配碟 :

推荐一人一碟 ，用小葱花5克芹菜花5克油炒榨菜粒10克炒熟黄豆10克熟花生米碎粒10克装一起上桌，客人喜吃辣可直接用勺打火锅面上的油调拌，一般的就直接放芝麻香油10克和麻酱50克，或直接打火锅里面的汤来调拌，两者味道都不错。

香辣沙茶

香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的辣酱。

油的比例也略有一些调整，色拉油8千克，红油2千克。

在熬制过程中，加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的辣酱300克、辣酱蓉1千克，其他制作程序基本一样。

麻酱小料

麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。

上述原料混合搅匀即可。

涮肉的秘制小料成分：麻酱、韭菜花、酱豆腐、蚝油、芝麻油

蒜泥小料

蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。

海鲜汁小料

高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克。

混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。

现在很多火锅店，都使用蘸料自助的形式，方便顾客自己按照自己的口味来调配适合自己的口味的醮碟，下面罗列火锅蘸料的配置方法。

　　1

辣味素菜酱料

配制：芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+生抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油。

适合：多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

　　2

蚝油料

配制：蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒粉。

适合：不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

　　3

红油蒜泥料

配制：红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。

适合金年会官网：此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

　　4

怪味料

配制：红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花椒粉+味精等。

适合：此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。

　　5

乳腐汁料

配制：乳腐+糖+味精+白酒+盐。

适合：此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

　　6

麻酱料

配制：芝麻酱（或花生酱）+糖+盐+生抽王+胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油。

适合：配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

　　7

姜汁料

配制：姜+醋+糖+生抽王+盐+味精。

适合：此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

　　8

小米辣料

配制：小米辣+大蒜+酱油+味精+香菜。

适合：嗜辣的人。

　　9

香辣料

配制：红油辣酱+大蒜+味精+花生末+香菜。

适合：各种锅。

　　10

丧心病狂调料

配制：乳腐+芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+味精+蒜泥+花椒粉+油辣子+胡椒粉。

适合：过分嗜辣者。